『江戸前の旬』原作者が語る「イカを最高に美味しく食べる方法」

　マンガ雑誌『週刊漫画ゴラク』（日本文芸社）で、1999年から今も連載が続く、“老舗” の寿司漫画『江戸前の旬』。寿司の具である “タネ” のエピソードを中心に、すでに100巻が発売されている。原作者の九十九森先生が、「寿司ウンチク」を存分に語ってくれた。

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「食感を楽しむタネの代表が、イカ。種類で違いますが、歯ざわりがいいのは『スミイカ』です。ちなみに、歯ざわりやねっとり感はあくまで特徴であって、イカ自体の良し悪しを決めるものではありません。

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　江戸前では、『アオリイカ』も『剣先イカ』もスミイカも、全部どこかの寿司屋で食べられます。お店と時期によって、出すイカが変わってくるのですが、だいたいのお店は、夏から冬にかけてスミイカを使う。

　8月ごろにウマいのは、『新イカ』や『小イカ』と呼ばれる小さいイカ。じつはあれ、スミイカの子どもなんですよ。そして秋口になったら、歯ごたえのある大人のスミイカが美味しい。

　あとは、山陰で獲れる『シロイカ』。これは、剣先イカと同じ種類なんですけど、形がちょっと違ってめちゃめちゃ大きいんですよ。ネットリして美味しくて、最近は使うお店もけっこう増えてきましたね」

　食感を好みで選ぶのが、イカの楽しみ方だ。

「厚みがあって舌ざわりがニチャニチャしているのは、モンゴウイカというやつで、私はあまり好きじゃないです。だいたい冷凍もので、歯ごたえはあるけど歯切れが悪い。回転寿司などで多く出されます。

　甘みが強いのはシロイカ、歯ごたえはスミイカですね。これが食べたいと思ってお店にいくのは、新イカ・小イカ。新イカは、シャキシャキしていて独特なんですよ。大人のスミイカとまったく違う美味しさがあるので、一度試してみてください」

　イカには、九十九先生が「ぜひ」とおすすめする食べ方がある。

「個人的に、イカとワサビって合わないと思うんです。甘みが強いイカはいいんですが、そうでないイカはワサビが苦く感じてしまう。スミイカでもアオリイカでも、上物はちゃんと甘いので合うんですが、それほどでもないやつは苦くて……。ただこれは、寿司屋に言っても、あまりわかってくれないんですが（笑）。

　それが理由かはわかりませんが、北海道の函館あたりでは、イカを七味や大根おろしで食べるんですよ。函館に行ったときに、イカの刺身を頼んだら大根おろしがついてきて、はじめは『なんだコレ？』と思ったのですが、それがふつうなんですって。ワサビは使わないし、ショウガもあまり使いません。

　辛味大根のおろしで、イカの刺し身を食べてみてください。めちゃめちゃウマいですから（笑）。お店に行って『新鮮なイカが入った』と聞いたら、『大根おろしください』と言ってみるのがいいですね。

　東京で頼むと、知らないから『えっ？』って言われますが、そっちのほうが絶対ウマい。だから漫画でも書いて、布教しています（笑）」

つくもしん
青森県出身　漫画原作者　作画担当のさとう輝先生とコンビで週刊漫画ゴラクで連載中『銀座「柳寿司」三代目 江戸前の旬』、スピンオフ作品の『寿司魂』『旬と大吾』『ウオバカ!!!』などを執筆。メディアへの出演は、連載20年で「ほとんどない」そう

（C）九十九森／さとう輝・日本文芸社

※『江戸前の旬DELUX』1巻が、日本文芸社より発売中
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