『江戸前の旬』原作者が語る「活き甘エビは、まったく甘くない」

　マンガ雑誌『週刊漫画ゴラク』（日本文芸社）で、1999年から今も連載が続く、“老舗” の寿司漫画『江戸前の旬』。寿司の具である “タネ” のエピソードを中心に、すでに100巻が発売されている。原作者の九十九森先生が、「寿司ウンチク」を存分に語ってくれた。

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「昔、生きた『甘エビ』を食べたことがあります。あるお店が、活けものをわざわざ取り寄せて、食べさせてくれたのですが……味がまったくない。

　じつは甘エビは、死後に酵素が分解されて甘みに変わるので、獲れたての活きのいいのは甘くないんですよ（笑）。数時間たって、ようやく甘くなります。その甘さの正体は、出てきた “とろみ” が舌に残って、甘く感じるというもの。

　ほかのエビにも同じことがいえる。

「たとえば、車エビの『踊り（食い）』ってありますよね？　甘エビと同じ理由でエビ自体には味がないから、じつは食感がコリコリしていておもしろいだけで、まったく味がない。

　車エビは、活けものを仕入れて、ゆでて人肌ぐらいに冷まして食べるのが、香りもよく出て味が複雑になり、一番ウマいです。食べているうちに味が変わっていき、“七色の味” といっても過言ではありません。ただ冷めすぎると、香りがなくなってしまう。ちなみにそれは、カニも一緒です」

つくもしん
青森県出身　漫画原作者　作画担当のさとう輝先生とコンビで週刊漫画ゴラクで連載中『銀座「柳寿司」三代目 江戸前の旬』、スピンオフ作品の『寿司魂』『旬と大吾』『ウオバカ!!!』などを執筆。メディアへの出演は、連載20年で「ほとんどない」そう

（C）九十九森／さとう輝・日本文芸社

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