女子アナ横井弘海の「エンタメ時間」帝国ホテル料理長直伝のおうちごはん

杉本料理長

　みなさん、コロナ禍で自宅で過ごす時間が増えていることと思います。私も外出する時間はかなり減りました。これまで夕食はほぼ外食、料理は不得意だった私にとって、ネットにあふれる料理動画は頼りになる味方です。

　今年のお正月には、1年に一度しか作らないローストビーフや黒豆など、「あれ、どうだったっけ？」と、ふと浮かんだ疑問にも的確に答えてくれる動画が迷うほどあり、感心しました。

【関連記事：女子アナ横井弘海の『エンタメ時間』迎賓館に見る明治日本人の誇り】

　この緊急事態宣言下、「なにか美味しいものはないかな」と思いながらスマホやPCを見る時間は、必ずしも実際に作るわけでもないのに楽しくて、時間が経つのをしばしば忘れます。有名無名さまざまな方が紹介している料理動画のなかで、いま一番のお気に入りは帝国ホテル東京料理長・杉本雄さんの「Yu's ～帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理～」です。

　ある日、ホテルから届いたメールで紹介されていたので何気なくクリックしたのですが、YouTubeにアップされていた4本を一気に見てしまいました。

　コンセプトは「自宅のキッチンで、身近な食材と調理器具で作れる本格的なフランス料理」で、「海老のラヴィオリ」「メバルのローストと平貝」「鴨のロースト」「サーモンと帆立のテリーヌ」の4本。

　でき上がりを見たら、というか、動画と同じような仕上がりになったら「すごい！」と感激されること請け合いです。

サーモンと帆立のテリーヌ

　この動画には驚きがいっぱいです。そもそも名門の帝国ホテルでこういう動画を配信していることから新鮮。動画に登場する料理長が若い！

　杉本雄さんは2019年、38歳にして帝国ホテル第14代東京料理長に就任されました。その若さで約350人の料理人を束ねるのですから、才能あふれるシェフであることは想像がつきます。

　帝国ホテルに入社後にフランス料理を学び、いったんホテルをやめて渡仏して研鑽を積みました。

　その間、フランス料理界を代表するヤニック・アレノ氏やアラン・デュカス氏といった天才の下で腕を磨き、「プロスペール・モンタニエ料理コンクール（2012年）」日本人初優勝、「ル・テタンジェ・国際料理コンクール」フランス大会 （2012年）優勝など、目覚ましい活躍をしました。

　13年間の海外生活を終えて帰国。業界では一度退職した方が再び同じホテルに戻ることは珍しいようですが、請われてまた帝国ホテルで腕を振るうことになりました。

　この動画は、1回目の緊急事態宣言が発令された際、帝国ホテルもほぼすべてのレストランが休業となるなか、「お客様との接点を持ち続けたい」という料理長の想いから制作することになったそうです。

　料理動画を続けて見てしまったのは、さすが帝国ホテル料理長！　段取りや包丁さばきが鮮やかで美しく、さらに説明が熱心かつ丁寧で、見ていて心地がよかったから。

　台本や絵コンテもなく、料理長が自由に語っているそうですが、調理に必要な道具類も調理の前に紹介してくださり、代用できる道具や応用できる料理法もサラリと教えてくれ、ナイスガイであろうお人柄が伝わります。

　料理中は素材に塩をしたり、ソースを作る途中の堅さの加減なども手元アップで見せてくれるので、見ているだけなのに作れる気分にもなります。

「テリーヌのために作ったベシャメルソース（パナード）は、グラタンやホワイトソース、カニクリームコロッケにも使えます」と料理長に言われると、「それは無駄がないし、料理のレパートリーが増えるわ」と、作らないかもしれないのに（？）納得する動画です。

鴨のロースト

　先日、「メバルのローストと平貝」に挑戦してみました。メバルは和風の煮つけしか知りませんでしたが、フランス料理のメバルはどんなでしょう。YouTubeのテキスト部分には、料理の具材から作り方まで詳細に記述されていて、とても親切。

　デパートの鮮魚売り場でメバルを三枚おろしにしてもらい、平貝も殻を開けて貝柱を取ってもらい、ラクして臨みました。動画を繰り返し見ながら、平貝の殻にメバルやワカメやタイムなどを入れて蓋をしてオーブンレンジに入れて、スイッチオン。

　ところが、平貝が大きすぎてターンテーブルが回りません！　さぁ、どうしましょ。こんなときにも料理長のアドバイスがありました。
「金属製の容器で代用できます」

　そして、オーブン200度で20分。レモンの香りさわやかなメバルと平貝のローストの出来上がり！　出来栄えをお見せするのはまだはばかられますが、簡単に美味しくできて、これならお客様に出せるという一品でした。

　こうなると、自分が作った料理が杉本料理長の味とどう違うのか、大胆にも知りたくなるところですが、それは叶わないようです。

「あくまで『自宅のキッチンで作れる、身近な食材』がコンセプトなので、ホテルでの食事は逆に非日常を感じていただきたい」（杉本さん）とのこと。

　次はデザートもありそうですし、もっと手軽な料理も出てきそうです。これからもどんな料理がアップされるか楽しみにしています！

写真提供／帝国ホテル東京

●横井弘海（よこいひろみ）
　東京都出身。慶應義塾大学法学部卒業後、テレビ東京パーソナリティ室（現アナウンス室）所属を経てフリー。アナウンサー時代に培った経験を活かし、アスリートや企業人、外交官などのインタビュー、司会、講演、執筆活動を続ける。旅行好きで、訪問国は70カ国以上。著書に『大使夫人』（朝日新聞社）