ジビエラーメンがブーム！（3）岐阜編・熊肉は「他に例えようのない味」

熊味噌ラーメン

　2018年から、農林水産省がジビエ利用拡大のための施策を講じていることが一因となり、いま「ジビエラーメン」が秘かなブームとなっている。野生の旨味が凝縮された味が、人気の秘密だ。

　さて今回は、日本全国の人気ジビエラーメンから、岐阜・高山の「山の幸 うり坊屋」で提供されている「熊味噌ラーメン」をご紹介する。

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　同店では、飛驒の山で狩猟され、解体場で処理された、臭みがなく肉質のいいジビエが使われている。猪や鹿を使ったラーメンも提供しているが、なかでもおすすめなのは、熊を使った一杯だ。

「ラーメンのベースの味は、ジビエの種類によって変えているのですが、ツキノワグマの骨から取ったスープは熊の風味が強いので、味が濃い味噌をベースにしても、バランスが取れるんですよ」（店長）

　もちろんトッピングは、熊の肉で作られたチャーシュー。

「熊の肉は、たっぷりと旨味があるだけでなく、脂にも甘味があって、独特の味わいがあります。猪や鹿には似た食感の動物がいますが、熊ばかりは、ほかの動物の肉に例えようがありませんね」（同前）

　夏の熊骨と、冬眠前で脂が乗っている冬の熊骨を併せて使い、季節によって味がブレてしまわないように工夫しているとのこと。熊肉を知り尽くした店長の、こだわりがある。

【SHOP DATA／山の幸 うり坊屋】
・ジビエの一杯／熊味噌ラーメン（1000円・税込み）
・住所／岐阜県高山市朝日町24：JR高山本線・高山駅から徒歩10分
・営業時間／［日～火・木］18時～24時、［金・土］18時～26時
・休み／水曜日

取材＆文・A4studio

（週刊FLASH　2020年9月29日・10月6日号）