達人3人が「回転寿司」食べ比べサーモン1位はくら寿司

　かつての価格競争から一転、味やエンタメ性で絶大な人気を獲得している “国民食” 回転寿司。この激変の業界を本格寿司の職人たちはどう見るか？　現場まで足を運び、5大チェーンの定番ネタ、「サーモン」を食べ比べてもらった！

　今回、集まってもらったのは以下の3人。江戸期から続く老舗の板前である橋本裕美さん（67）、上野の一流店のオーナー・山下栄士さん（50）、さらには秋葉原で話題の女性職人のみの寿司屋の店長、千津井由貴さん（31）だ。

●スシロー　8点（ネタの重さ8g「臭みがなく美味」）

「大の苦手なんだよな」と苦笑しながら食べた山下さん。「食べやすいし、臭みがない」と驚いた様子。
「しっかり鮭の味がするし、シャリとのバランスがいい。若い人が好きなネタにはしっかり力を入れていますね」（千津井さん）

●くら寿司　9点（ネタの重さ7g「本来の味がある」）

「これも臭みがない。おいしいし、食べやすいですね」（山下さん）
　橋本さんも「腹でなく尾っぽかな？　脂がほどほどに乗っていて、本来の味がある」と高評価。
「サッパリしていて、マグロの赤身みたい大人向きです」（千津井さん）

●はま寿司　6点（ネタの重さ8g　「見た目がよく濃厚」）

「見た目はいいし、原価はいちばん高そう。ただしちょっと味が薄いね」（橋本さん）
　一方、山下さんは「脂たっぷりのハラス。若者向きですね」。「はま寿司はわさびを自分で塗れるから、いっぱい塗るとおいしいです」（千津井さん）

●かっぱ寿司　7点（ネタの重さ9g　「仕込みが丁寧」）

「カットのしかたが丁寧。カット済みのものを仕入れてるんじゃなく、店か自社で仕込んでいるんでしょうね」（山下さん）
「スモークしてあっておいしいね」（橋本さん）

●魚米　6点（ネタの重さ7g　「大人向けの味」）

「若い人にはあっさりすぎかも」（千津井さん）
「若いコはとろサーモンとかが好きなんでしょうけど、これは昔ながらのサーモン」（山下さん）
「これもスモークがきいていておいしいですよ」（橋本さん）
　炙りハラスもメニューにある。

橋本裕美さん
　現存する最古の江戸前寿司店、銀座すし栄で腕を振るう職人歴50年近い大ベテラン。息子2人も寿司職人

山下栄士さん
　20代で独立。寿司激戦区の上野で、高級店として知られる英多郎寿司を一代で築く。某社のCMでも腕前を披露している

千津井由貴さん
　女子美大卒。2010年開業のなでしこ寿司店長。たしかな技術と知識で、メディア出演も多い

※大手5社のテイクアウト商品を試食した。メニューや購入時間、運搬条件は可能なかぎり統一し、点数は、3人の職人の順位づけをもとに、編集部が数値化したもの
（週刊FLASH　2017年11月21日号）