本当に美味しい回転寿司のイカは「はま寿司」と「かっぱ寿司」

　かつての価格競争から一転、味やエンタメ性で絶大な人気を獲得している “国民食” 回転寿司。この激変の業界を本格寿司の職人たちはどう見るか？　現場まで足を運び、5大チェーンの定番ネタ、「イカ」を食べ比べてもらった！

　今回、集まってもらったのは以下の3人。江戸期から続く老舗の板前である橋本裕美さん（67）、上野の一流店のオーナー・山下栄士さん（50）、さらには秋葉原で話題の女性職人のみの寿司屋の店長、千津井由貴さん（31）だ。

●スシロー　5点（ネタの重さ7g　「食感はしっかり」）

「いま、若い人は、あまりイカを頼まないですよね。サーモンやまぐろと比べて印象が薄いです」と千津井さん。
　一方、橋本さんは「ヤリイカを使っているね。食感がしっかりしていて、なかなかだね」と2貫めをつまんだ。

●くら寿司　5点（ネタの重さ8g　「柔らかく処理」）

「こちらはスルメイカ。いま増えているんだ。ヤリイカと比べると、少し味が薄いね」（橋本さん）
「ちょっと冷凍で劣化しちゃっているかな。そのままだと噛みきれない人もいるけど、うまく柔らかく処理されています」（山下さん）

●はま寿司　8点（ネタの重さ6g　「コリコリした食感」）

「ここのがいちばんコリコリしていますね」（山下さん）
「食感がいいですね」（千津井さん）
「甘みもあるヤリイカです」（橋本さん）。

●かっぱ寿司　8点（ネタの重さ8g　「イカらしいイカ」）

　スルメイカを使用。
「ここもしっかりと、イカらしいイカだと思います。おいしかったですよ」（山下さん）
「下味がついていて、甘みがあっておいしいね」（橋本さん）「ちゃんとイカの味がしました」（千津井さん）と支持を集めた。

●魚米　7点（ネタの重さ7g　「柔らかい食感」）

「コウイカ系だね。ソフトだけどちょっと味が薄いね」（山下さん）
「柔らかい。こういう食感は年配の方が好まれますね」（千津井さん）
「柔らかいのがよく、甘みも感じる」（橋本さん）
　世代によって評価が分かれる結果となった。

橋本裕美さん
現存する最古の江戸前寿司店、銀座すし栄で腕を振るう職人歴50年近い大ベテラン。息子2人も寿司職人

山下栄士さん
20代で独立。寿司激戦区の上野で、高級店として知られる英多郎寿司を一代で築く。某社のCMでも腕前を披露している

千津井由貴さん
女子美大卒。2010年開業のなでしこ寿司店長。たしかな技術と知識で、メディア出演も多い

※大手5社のテイクアウト商品を試食した。メニューや購入時間、運搬条件は可能なかぎり統一し、点数は、3人の職人の順位づけをもとに、編集部が数値化したもの

（週刊FLASH　2017年11月21日号）