大根の皮をむくとビタミンCがムダに…「調理法NG」の新常識

■大根+皮をむく＝ビタミンCの大部分がムダに

「大根には『ジアスターゼ』や『リパーゼ』という消化酵素が含まれていますが、熱に弱く、50〜70度で効果が失われてしまいます。生で食べましょう」

　こう語るのは管理栄養士の麻生れいみ先生だ。調理方法によっては野菜の栄養素が損なわれてしまう場合があるという。

　大根は皮付近にビタミンCが集中しているので、皮をむくのもダメ。つまり、大根が活躍するおでんや煮物、味噌汁は、栄養がほぼゼロ！　大根の栄養を摂るためには、皮ごと大根おろしに。

【救いの手】皮ごとおろして食べる

■ショウガ+おろして生で食べる＝体が冷える

　薬味にはおろして生で食べると逆効果になる食材もある。ショウガだ。生のショウガに含まれる「ジンゲロール」は、血流を促進させて、一時的に体温を上げるが、その後発汗し、かえって体が冷えるのだ。

　加熱または 乾燥させると、その成分が「ショウガオール」に変化し、体を温めてくれる。

【救いの手】加熱する

■青魚+焼く＝DHA、EPAが半減

“体にいい魚” 代表の青魚も調理の仕方には要注意だ。

　焼いたり揚げたりすると、青魚に多く含まれる「DHA」や「EPA」などの“必須脂肪酸”がなんと50%も損なわれてしまう。さらに焦がしてしまうと、発ガン性物質の「トリプ-P1」も生成される。

「刺身や缶詰が、栄養価が高くておすすめです。焼いて食べたいときは、必ず大根おろしを添えましょう。大根の『ペルオキシダーゼ』という酵素が焦げを無毒化してくれます」

【救いの手】刺身か缶詰で食べる

■ピーマン+種・ワタをとる＝抗酸化物質の大部分がムダに

　調理で栄養をムダにしないためには、下ごしらえから気が抜けない。たとえばピーマン。種とワタは捨てる人がほとんどだろう。しかしじつは、緑のピーマン特有の成分「ピラジン」は、大半が種とワタに含まれる。血液をサラサラにしてくれる効果があり、さらに薄毛予防も期待できる夢の成分だ。ピーマンはヘタをとるだけにしよう。

【救いの手】ヘタだけとって調理する

■ゴマ+そのままで食べる＝抗酸化物質が吸収不可

　老化対策の栄養食として高評価なゴマ。じつは下ごしらえが必要な食材だ。

「皮が小さく硬いため、人間の歯では嚙み砕くことができません。指かすり鉢ですりつぶして使ってください」

　ゴマを煎ると、抗酸化物質の「セサモリン」が「セサモール」に変化、アンチエイジング効果が3倍に！

【救いの手】指やすり鉢ですりつぶす

あそうれいみ
大手出版社の編集者を経て服部栄養専門学校卒業。管理栄養士として企業の特定保健指導や栄養相談、病院の臨床研究で栄養療法を監修。『栄養を捨てない食べ方』（エイ出版社）監修など、著書、メディア出演多数

（週刊FLASH　2018年4月17日号）