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『江戸前の旬』原作者が語る「寿司はどれから食べるべきか?」ライフ・マネー 投稿日:2020.01.06 16:00

『江戸前の旬』原作者が語る「寿司はどれから食べるべきか?」

 

 マンガ雑誌『週刊漫画ゴラク』(日本文芸社)で、1999年から今も連載が続く、“老舗” の寿司漫画『江戸前の旬』。寿司の具である “タネ” のエピソードを中心に、すでに100巻が発売されている。原作者の九十九森先生が、「寿司ウンチク」を存分に語ってくれた。

 

 

「カウンターの寿司屋に行ったら、最初は『おツマミにしますか? 握りにしますか?』と聞かれると思いますが、ふつうのところでは、何品かおつまみで頼むのがいいですね。

 

 ただ厳密に言うと、本当はツマミとにぎりでは、使うタネが違います。それは、寿司ダネは熟成させたほうがウマいものが多い一方で、刺し身はあまり熟成させないほうが美味しいからです。

 

 

 日本橋(東京)にある『はし本』っていう日本料理屋のご主人に教えてもらったんですが、和食の場合は、『店主の目利きをみてもらうために魚は熟成させない』そうなんです。『今日はこんないい魚が入りましたよ』っていうのを味わってもらうために、あえて熟成させずに出す、という。寿司屋のツマミの刺し身も、この考え方ですね。

 

 だから実際、『うちは寿司のタネをおツマミにできません。刺し身はあまりすすめません』という寿司屋もあります。とくに『熟成ずし』を売りにしているお店がそうで、銀座(東京)の高級店『やまだ』も、ほとんどお客さんには刺し身を出さない。私は、『マコガレイを2~3日寝かせたあと薄造りにして、ネギとポン酢で食べさせて』と無理を言って頼んだりしますけど(笑)、それは常連の楽しみのひとつですね」

 

 ツマミを食べたあと、「寿司はなにを頼んだらいいか」も、初心者の悩みのタネだ。

 

「マナー本を読んでいると、『 “おまかせ” よりも、並・上・特上なんか “お決まり” で頼んだほうが、嫌いなものが出てこない。だから “お決まり” を頼むべきだ』ってよく書いてあるんですが、たぶん違います(笑)。

 

“おまかせ” だと勝手に出されるイメージがあると思うんですが、良心的なお店だったら必ず『嫌いなものはありませんか?』って聞かれるんですよ。そしたら、たとえば『貝類が苦手です』って言えますよね。ところが “お決まり” だと、貝類は最初から入っています。

 

 内容がわからずに頼んで、嫌いなものが入っていたらイヤですよね。どうしても値段優先のときは、 “お決まり” を頼むときに何が入っているか聞いてみてください。それで教えてくれないところには、二度と行かなければいいんです(笑)」

 

 いざ寿司が出てきたら、「どれから食べるか」も気になるところだが……。

 

「本でもお店でも、『淡白な白身から食べましょう』といわれることが多いですが、『わかってないじゃん、ふざけるな!』と(笑)。白身が “淡白” なわけないんですよ、いちばん旨味が強いんですから。赤身より強い。

 

 白身の特徴は、最初それほど感じなくても、白身特有の旨味が後味にすごく残るところ。だからずーっとあとに引くんですよ。赤身にはそれがなくて、食べた瞬間はガツンとくるんですが、旨味が消えちゃう。

 

“淡白が先” なんだったら、イカから食べるのがいいと思います。イカは間違いなく淡白ですから、そっちのほうが理にかなっている」

 

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