鶏豚鍋、カレーうどん…加山雄三のレパートリーは200種類以上！“プロ級”料理の腕前で公開する「至高のレシピ」

 

手料理で親孝行ができるのはいいなと思ったんだ

 

　最初に作った料理？　なんだったかな。

 

　小学校5年のとき、茅ヶ崎の海岸でね、わけのわからない貝がいっぱい採れたんだよね。バケツに山ほど。家に持ち帰ってお袋に「たくさん採ったよ」と、バケツごと渡したら「これ、誰が料理するのよ？」って言われちゃって。喜ぶと思ったのにさ、「貝を開かなきゃいけない。面倒臭い」って。

 

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　それで俺も頭にきて、鍋でお湯を沸かして、貝を全部入れてさ。みりんとしょうゆと酒で味付けしてみたら、これが美味しくできたんだよ。味付けはお袋の見よう見真似。お袋がいつも使っている調味料を真似して入れてみたら、たまたま美味しくできたんだ（笑）。貝からいい出汁が出てたんだね。その貝の佃煮みたいなものを親父（上原謙さん）が食べて「美味しいな」と、初めて褒めてくれたんだ。

 

　あぁこうやって、手料理で親孝行ができるのはいいなと思ったんだよね。そして、また貝がいっぱい採れたときは、貝の佃煮を作るようになって、親戚に配ったこともあった。みんなが「美味しい、美味しい」って喜んでくれることが、俺の生きがいみたいになったんだ。

 

　本格的に料理を作るようになったのは、自分で船を持つようになってから。27歳くらいだったかな。船で少しずつ遠くへ行くようになってね。長いときは2カ月くらい船に乗るから、俺が料理を作るようになったんだ。乗員8人分の食事を用意してた。大人数だから鉄板焼きとか鍋が多くなるよな。とくに「鶏豚鍋」はよく作った。みんなすごい食欲だから、あっという間に鍋が空になる。スープがまた美味いんだよ。みんなが喜ぶと、また作ってやろうって思うんだよな。

 

　料理の才能？　そんなのないよ。誰でも作れるよ。味付けは、作っていればわかってくるもんだよ。これはたまりじょうゆのほうがいいとか、ガーリックを加えたらいいとか、ひとりでにわかってくる。料理はそうやって自分で覚えるもんだよ。

 

　俺はさ、レストランで食べたものを、さらに美味しく作ることにこだわってた。家で味を再現して、そこにプラスアルファして、もっと美味しいものに仕上げる。いい味付けができたら、自分のレシピ帳に書き込んでいった。料理のレパートリーは200種類以上あるんじゃないかな。要するに、俺は暇にしているのが大嫌いで、何かをやってないと気がすまないんだよ。

 

「楽しくつくり楽しくたべる」

 

　料理初心者へのアドバイス？　どんな調味料を使えばどんな味になるのか、工夫してやってみることが大事。料理に失敗なんてないんだから、やってみなさいよ（笑）。料理を楽しみながら作り、楽しみながら食べる。その過程も含めて楽しむ。そういうことだよ。料理は俺の幸せ。今まで俺が作ってきた料理をみんなの幸せにつなげられたら、とても嬉しいよ。

 

＜＜至高のレシピ大公開！＞＞

 

＜『鶏豚鍋』ーー「加山家代々の味。別名、光進鍋。船（光進丸）に乗ったときによく作った特別な鍋」＞

 

【材料】（4～6人分）
鶏もも肉（皮付き）……1枚
豚バラしゃぶしゃぶ用肉……600g
大根……300g
白菜……4分の1個
しいたけ……6枚
えのきだけ……1袋（200g）
長ねぎ……1本
絹ごし豆腐……1丁（300g）
春雨……16～20g
昆布……1枚（10×5cm）
酒……100ml

 

◎たれA
A
万能ねぎの小口切り……適量
ポン酢しょうゆ……適量

 

◎たれB
B
塩、こしょう……各適量
ガーリックパウダー……適量
鶏豚鍋のスープ……適量

 

【作り方】
（1）土鍋に水適量（分量外）と昆布を入れ、昆布を30分以上浸す。

 

（2）大根は2cm厚さの半月切りに、白菜は3～4cm幅のざく切りにする。しいたけは石づきを除いて飾り切りに、えのきだけは根元を除く。長ねぎは斜めに切る。豆腐は6～8等分にする。春雨は沸騰した湯に1分ほど浸け、ザルに上げる。

 

（3）鶏肉は小さく切る。豚肉は長ければ半分に切り、沸騰した湯で1枚ずつゆでて火を通し、ザルに上げる。

 

（4）、（1）の土鍋を弱火にかけて、昆布が浮いてきたら取り出して酒を加える。大根を加え、やわらかくなるまでよく煮る。

 

（5）鶏肉を加え、火が通ったら、白菜、長ねぎ、しいたけとえのきだけ、豆腐、春雨を各適量ずつ加える。

 

（6）豚肉を真ん中に置く。食べながら残りの具材を足していく。

 

（7）好みの具材を取り分け、AかBのたれにつけていただく。

 

＜『カレー南蛮うどん』ーー「まかないで大人気。一から作った俺の完全オリジナルメニューだよ」＞

 

【材料】（2人分）
豚バラ薄切り肉……160g
玉ねぎ……4分の1個
長ねぎ……2分の1本
うどん（冷凍）……2玉

 

◎調味料A
A
顆粒和風だし……小さじ2分の1
顆粒昆布だし……小さじ2分の1
しょうゆ……大さじ5
みりん……大さじ4
酒……大さじ3
砂糖……大さじ2分の1
カレー粉……大さじ2
水溶き片栗粉……大さじ3
水……400～500ml

 

【作り方】
（1）豚肉はひと口大に切る。玉ねぎは食べやすい大きさに切り、長ねぎは4cm×5mm幅の短冊切りにする。

 

（2）鍋に水とうどんを入れて火にかける。煮立ったら、豚肉、玉ねぎ、長ねぎの半量、Aを加える。

 

（3）、（2）の汁少々でカレー粉を溶きながら加える。

 

（4）水溶き片栗粉でとろみをつける。

 

（5）丼にうどんを入れて（4）の汁をかけ、取り分けておいた長ねぎをのせる。

 

＊辛さは、お好みで調整を。

 

＜『若大将流オムライス』ーー「ケチャップで女性にはハート、男性には船長の肩章を描くのが俺の流儀」＞

 

【材料】（2人分）
鶏もも肉（皮付き）……150g
ハム……2枚
玉ねぎ……4分の1個
トマトケチャップ……大さじ1
中濃ソース……大さじ1
バター……大さじ2分の1
ごはん……300g
顆粒昆布だし……小さじ1
卵……3個
サラダ油……大さじ2分の1

 

【作り方】
（1）鶏肉、ハムは食べやすい大きさに切る。玉ねぎはみじん切りにする。

 

（2）フライパンにバターを溶かし、鶏肉、玉ねぎを炒める。火が通ったらハムと昆布だしを加えて炒める。

 

（3）ケチャップとソースの半量、ごはんを加えて混ぜながら炒め、最後に残りのケチャップとソースを加えて混ぜ合わせる。

 

（4）別のフライパンに油を熱し、割りほぐした卵の半量を流して半熟状に焼き、（3）の半量をのせて包み込む。これをもう一度行う。

 

（5）器に盛り、ケチャップ適量（分量外）をかける。

 

 ＜『バラハン』ーー「バラバラにしたハンバーグだから『バラハン』。忙しいときにおすすめ！」＞

 

【材料】（作りやすい分量）
牛ひき肉……300g
玉ねぎ……1個
顆粒コンソメ……大さじ2分の1
粉チーズ……大さじ1
しょうゆ……大さじ2分の1
塩、こしょう……各適量
サラダ油……大さじ1

 

【作り方】
（1）玉ねぎは粗みじん切りにする。

 

（2）フライパンに油を熱し、ひき肉を炒め、色が変わったら玉ねぎを加えて炒める。

 

（3）コンソメ、粉チーズ、しょうゆで調味し、塩、こしょうで味をととのえる。

 

＜『鮭缶のサーモンパスタ ポーチドエッグ添え』ーー「鮭缶の種類はいろいろあるけど、色が綺麗なのは紅鮭缶だな」＞

 

【材料】（2人分）
鮭缶……1缶（60g）
玉ねぎ……4分の1個
トマト……1個
にんにく……1片
パスタ（スパゲティ／1.6mm）……180g
乾燥オレガノ（または乾燥パセリ）……適量
顆粒昆布だし……小さじ2分の1
塩、こしょう……各少々
オリーブオイル……大さじ1

 

◎ポーチドエッグ
卵……2個
酢……適量

 

【作り方】
（1）パスタは袋の表示時間通りに塩ゆでする。

 

（2）ゆでている間に、玉ねぎ、トマト、にんにくを粗みじん切りにする。

 

（3）ポーチドエッグを作る。鍋に湯を沸かして酢を加え、卵を割り入れて卵白が白くなったら黄身に寄せ、玉じゃくしですくう。

 

（4）フライパンにオリーブオイルを熱し、（2）、ほぐして骨と皮を除いた鮭を入れて炒め、昆布だしをふり入れる。

 

（5）パスタを湯切りして（4）に加えて具とからめ、オレガノ、塩、こしょうで味をととのえる。

 

（6）器に盛り、ポーチドエッグを添える。

 

かやまゆうぞう
1937年4月11日生まれ　神奈川県出身　1960年、東宝へ入社。同年、映画『男対男』で俳優デビュー。1961年、「大学の若大将／夜の太陽」で歌手デビュー。NHK『紅白歌合戦』出場17回。作曲家、ギタリスト、ウクレレ奏者、ピアニスト、画家としても活躍中

 

写真・木村哲夫、木村 拓
スタイリスト・阿部まゆこ

( 週刊FLASH 2023年11月7日号 )