紅茶にレモンで発ガン性物質が…「食べ合わせNG」大研究

「最近、栄養に気を遣ってるんだ。どれどれ……ほうれん草か、いいね。すいませーん、ポパイベーコンください！」

　ほうれん草は栄養価が高いし、ベーコンの塩気が苦みと絡んでお酒とも相性抜群。でも、ちょっと待った！　その食べ合わせ、じつはとても危険だという。いったいどういうことか。

■ほうれん草+ベーコン＝発ガン性物質

　ほうれん草に含まれる栄養の吸収が阻害されるだけでなく、発ガン性物質まで生成してしまう、“最凶” のコンビ。

「ベーコンの発色剤に使われる『亜硝酸ナトリウム』とほうれん草の『硝酸』は、体内で『亜硝酸』に変化して、『ニトロソアミン』という発ガン性物質を作り出します。

　さらに、ベーコンに添加物として含まれている『リン塩酸』は、ほうれん草の鉄分とカルシウムの吸収をダブルで妨げてしまいます」（管理栄養士の麻生れいみ先生以下同）

　ファミレスや居酒屋の定番メニューなだけにショックは大きい。でもご安心を。ある栄養素を補えば解決できる。

「ビタミンCです。ポパイベーコン、つまりほうれん草とベーコンのソテーにはレモンをかければ、『ニトロソアミン』の生成を抑制することができます」

【救いの手】マヨネーズをかける

■紅茶+レモン＝発ガン性物質

　発ガン性物質を生み出す危険性がある “お馴染みコンビ” はほかにもある。

「レモンティーです。おもに輸入レモンの皮に、防カビ剤の『OPP』という成分が残っていることがあり、これが紅茶のカフェインと混ざると、発ガン性物質が作られてしまいます」

　幸いなことに、レモンに使用されている薬剤は、表記されていることが多い。また、国産には「OPP」が使われることが少ないため、表記と産地に注意すれば、ひとまず安心だ。

【救いの手】防カビ剤不使用のレモンを選ぶ

■納豆+ホカホカご飯＝酵素死滅

　慣れ親しんだ食べ合わせには、栄養素を殺してしまうものもある。納豆とホカホカのご飯がそれだ。

「血液をサラサラにする『ナットウキナーゼ』は、50〜70度で死滅します。炊きたてご飯を器に盛ると70度ほど」

　なお、納豆の酵素の「ナットウキナーゼ」と成長ホルモンを促す「アルギニン」は睡眠中に作用する。夕飯向きの栄養食だ。

【救いの手】冷やご飯と食べる

■豚レバー+ビール＝鉄分が無駄に

　さらに晩酌の定番セットでも、せっかくの栄養をムダにしている組み合わせがある。レバニラ炒めとビールだ。

「豚レバーには十分な鉄分が含まれ、貧血予防にとてもいいのですが、ビールに含まれるポリフェノールの一種である『タンニン』がおじゃま虫。鉄と結びつくと『タンニン鉄』に変化して、腸での鉄の吸収を阻害してしまいます」

　タンニンはワイン、コーヒーやお茶にも含まれている。レバニラのお供には、焼酎をお湯割りか水割りで！

【救いの手】ハイボールや酎ハイにする

■フレッシュサラダ+ノンオイルドレッシング
　＝ビタミンA、E、Kが無駄に

　最近話題の食べ方にも落とし穴がある。食事の最初に食物繊維が多く含まれるサラダを食べて、それから糖質が多いパンやご飯を食べる「ベジファースト」。

　糖質の急激な吸収が抑えられ、血糖値上昇防止の効果が認められている。しかしサラダの栄養については、食べ合わせに気をつけないと台無しに。

「キュウリ、キャベツ、ニンジンなどに含まれる酵素の『アスコルビナーゼ』は、トマトに含まれる『ビタミンC』を酸化させ、吸収率を下げてしまいます。

　また、ブロッコリーやカボチャなどに含まれる『ビタミンA、E、K』は脂溶性なのでノンオイルドレッシングでは無意味です。サラダにはマヨネーズをかける、と覚えましょう。

『アスコルビナーゼ』の働きはマヨネーズに含まれる酢で抑制できますし、緑黄色野菜の脂溶性ビタミンの吸収を上げることができて、一石二鳥です」

【救いの手】マヨネーズをかける

（週刊FLASH　2018年4月17日号）