『江戸前の旬』原作者が語る「スーパーのマグロは生より冷凍」

　マンガ雑誌『週刊漫画ゴラク』（日本文芸社）で、1999年から今も連載が続く、“老舗” の寿司漫画『江戸前の旬』。寿司の具である “タネ” のエピソードを中心に、すでに100巻が発売されている。原作者の九十九森先生が、「寿司ウンチク」を存分に語ってくれた。

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「回転寿司の普及とともに市民権を得たのが、『ビンチョウマグロ』、いわゆる『ビントロ』です。回転寿司で出されているような、もとのサイズが大きい外国産のものは、じつは一度冷凍したほうがウマいことが多い。『必ずしも新鮮なタネがウマいわけではない』という代表例ですね。

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　回転寿司で食べる “解凍もの” のビントロは、安いうえにネギトロみたいでウマいのですが、家の近所にある高めのお店に行って頼んだら、本当にツルツルで味がなかった。

　それで、調べてみたら、『大きさ・産地・冷凍』が味に影響するということがわかりました。それで、『江戸前の旬』にも描きましたね」

　冷凍のよさは、身近なところにも。

「先日テレビを見ていて、生活アドバイザーの方が、スーパーに行ってマグロの目利きをされていたんです。生と解凍があって、『やっぱりマグロは冷凍すると味が落ちますから、生のほうが絶対おすすめです』とおっしゃっていたんですが、私は『なに言ってるんだろう？』と思いました。

　冷凍で置いてある『ミナミマグロ』と『インドマグロ』って、解凍のしかたさえ間違えなければ、スーパーの生マグロより、断然ウマいんですよ。だから、『なんでも生がウマい』という迷信を、目利きのプロとして出演されている方でさえ持っていることがわかり、残念な気持ちになりました。

　生マグロだって、エサを多く食べていなければ、身が痩せているわけですから、美味しいわけないんです。そういう固定観念に、スーパーは大喜びでしょうね。『生』であればいいんですから。これはどんな魚も同じですが、質ではなく、生か冷凍かで判断するのは、やめたほうがいい」

“マグロの王様” にも、注意すべき点がある。

「スーパーにある生の『本マグロ』は、養殖が多いです。そして天然と養殖では、味がまったく違います。値段も違うんですが、意外にも、味ほどの差はない。大型魚ですから、養殖もエサ代がかかっていて、そこそこ高いんです。

　ちょっと脇道にそれますが、たとえばウナギは完全養殖のほうが、天然より100倍ぐらい高い。時間がかかるし、エサ代もかかるし、なにより生存率が低いからです。だから完全養殖ウナギが市場に出回っても、鰻屋の値段は変わらないそうです。

　それはマグロも同じで、だから『養殖マグロが増えたら安く食べられる』という淡い期待は抱いちゃいけない（笑）」

つくもしん
青森県出身　漫画原作者　作画担当のさとう輝先生とコンビで週刊漫画ゴラクで連載中『銀座「柳寿司」三代目 江戸前の旬』、スピンオフ作品の『寿司魂』『旬と大吾』『ウオバカ!!!』などを執筆。メディアへの出演は、連載20年で「ほとんどない」そう

（C）九十九森／さとう輝・日本文芸社

※『江戸前の旬』101巻が日本文芸社より2020年1月9日に発売
※『江戸前の旬』のドラマ化作品第2弾『江戸前の旬season2』第10話が、12月28日24時10分からBSテレ東、24時56分からテレビ大阪にて放送。配信は「ひかりTV」「ネットもテレ東」で