『江戸前の旬』原作者が語る「寿司はどれから食べるべきか？」

　マンガ雑誌『週刊漫画ゴラク』（日本文芸社）で、1999年から今も連載が続く、“老舗” の寿司漫画『江戸前の旬』。寿司の具である “タネ” のエピソードを中心に、すでに100巻が発売されている。原作者の九十九森先生が、「寿司ウンチク」を存分に語ってくれた。

＊

「カウンターの寿司屋に行ったら、最初は『おツマミにしますか？　握りにしますか？』と聞かれると思いますが、ふつうのところでは、何品かおつまみで頼むのがいいですね。

　ただ厳密に言うと、本当はツマミとにぎりでは、使うタネが違います。それは、寿司ダネは熟成させたほうがウマいものが多い一方で、刺し身はあまり熟成させないほうが美味しいからです。

【関連記事：『江戸前の旬』原作者が語る「『時価』の寿司屋の歩き方」】

　日本橋（東京）にある『はし本』っていう日本料理屋のご主人に教えてもらったんですが、和食の場合は、『店主の目利きをみてもらうために魚は熟成させない』そうなんです。『今日はこんないい魚が入りましたよ』っていうのを味わってもらうために、あえて熟成させずに出す、という。寿司屋のツマミの刺し身も、この考え方ですね。

　だから実際、『うちは寿司のタネをおツマミにできません。刺し身はあまりすすめません』という寿司屋もあります。とくに『熟成ずし』を売りにしているお店がそうで、銀座（東京）の高級店『やまだ』も、ほとんどお客さんには刺し身を出さない。私は、『マコガレイを2～3日寝かせたあと薄造りにして、ネギとポン酢で食べさせて』と無理を言って頼んだりしますけど（笑）、それは常連の楽しみのひとつですね」

　ツマミを食べたあと、「寿司はなにを頼んだらいいか」も、初心者の悩みのタネだ。

「マナー本を読んでいると、『 “おまかせ” よりも、並・上・特上なんか “お決まり” で頼んだほうが、嫌いなものが出てこない。だから “お決まり” を頼むべきだ』ってよく書いてあるんですが、たぶん違います（笑）。

“おまかせ” だと勝手に出されるイメージがあると思うんですが、良心的なお店だったら必ず『嫌いなものはありませんか？』って聞かれるんですよ。そしたら、たとえば『貝類が苦手です』って言えますよね。ところが “お決まり” だと、貝類は最初から入っています。

　内容がわからずに頼んで、嫌いなものが入っていたらイヤですよね。どうしても値段優先のときは、 “お決まり” を頼むときに何が入っているか聞いてみてください。それで教えてくれないところには、二度と行かなければいいんです（笑）」

　いざ寿司が出てきたら、「どれから食べるか」も気になるところだが……。

「本でもお店でも、『淡白な白身から食べましょう』といわれることが多いですが、『わかってないじゃん、ふざけるな！』と（笑）。白身が “淡白” なわけないんですよ、いちばん旨味が強いんですから。赤身より強い。

　白身の特徴は、最初それほど感じなくても、白身特有の旨味が後味にすごく残るところ。だからずーっとあとに引くんですよ。赤身にはそれがなくて、食べた瞬間はガツンとくるんですが、旨味が消えちゃう。

“淡白が先” なんだったら、イカから食べるのがいいと思います。イカは間違いなく淡白ですから、そっちのほうが理にかなっている」